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Dalle pappardelle allo spezzatino, quante storie racconta (in cucina) il cinghiale

Dalle pappardelle allo spezzatino, quante storie racconta (in cucina) il cinghiale 

È il cinghiale va nel vino o è il vino che va nel cinghiale? In questo apparentemente senza senso gioco di parole sta il riassunto di generazioni di cuoche e cuochi maremmani, perché in questa parte di Toscana brulla e rustica ogni paese, ogni ristorante e ogni famiglia ha la sua ricetta “perfetta” per il ragù o l’arrosto o lo spezzatino in umido. E anche quando può sembrare simile si nascondono differenze di tempi di cottura, scelta di erbe aromatiche e appunto presenza del vino: la carne va marinata nel vino o il vino va aggiunto in cottura?
E poi mille altre varianti: quanto tempo lasciare la polpa nel vino con gli aromi (si passa da poche ora a una intera notte, ovviamente anche in base all’età dell’animale) e soprattutto, il liquido risultante, carico del sentore selvatico ceduto dalle fibre, va abbandonato o a sua volta riutilizzato in pentola? E, tra quelli che usano il vino solo in cottura, le dispute sono sulle quantità e le modalità, per stabilire se vada solo sfumato o debba costituire piuttosto la base per la carne.
Dalle pappardelle allo spezzatino, quante storie racconta (in cucina) il cinghiale

Ognuno ha il suo credo, confermato da solide abitudini e esperienze trasmesse dalle generazioni precedenti, quindi inutile discuterle. E comunque meglio caso mai conoscerle. Sono un modo anche per conoscere il rapporto con la cucina di un territorio speciale in cui il cinghiale – ora magari un po’ meno – è sempre stato protagonista in cucina perché, come dice Fausto Costagli di Slow Food Toscana, “il cinghiale sta ai…

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